Uñó, Pastelería y Bombonería de Autor, por Ramon Bori

22 Jun Uñó, Pastelería y Bombonería de Autor, por Ramon Bori

Con la colaboración de TecnoCampusMataró

 

Recuerdo aquel escritor que en la madurez rememoraba los viajes de su juventud y medía el grado de civilización de una sociedad en función de la sofisticación de la pastelería y bombonería autóctona. La tarta ?sacher? hizo famosa la Viena finisecular. Luis XIV reunía a sus cortesanos en Versalles para tomar chocolate.

 

¿Quién no recuerda con deleite las pasiones que despiertan en los sentidos los pralinés belgas, el chocolate francés tan negro, las barritas suizas de chocolate con leche y miel?

 

¿Y los turrones de avellanas con trufa y miel, la crema quemada en dos texturas de la pastelería-bomboneria Uñó? Hoy, Mataró pertenece a esta refinada geografía del gusto de la mano de Claudi Uño, padre y hijo, maestros pasteleros y chocolateros .

 

 

Turrón Crujiente de Frutos Secos y Cereales (Uñó).

 

Por mérito propio, Claudi Uño, hijo, es embajador del chocolate belga y miembro del Club del Chocolate, asociación mundial que reúne a los maestros chocolateros más excelentes.

 

España aporta sólo 5 miembros más. Entre ellos, Martín Berasategui, 2 estrellas Michelin; o Paco Torreblanca, reconocido maestro pastelero alicantino que elaboró el pastel de boda del heredero de la corona.

 

Maestros chocolateros

 

 

Claudi Uñó i Encesa, padre, es originario de Caldes de Montbui. De joven quería aprender el oficio de maestro chocolatero y la inquietud le hizo mudarse a Ginebra (Suiza).

 

A orillas del lago Léman permaneció un par de años, aprendiendo el oficio. Suiza es el paraíso del chocolate. Cada ciudadano helvético consume casi doce quilos al año!

1967, Claudi Uñó se establece en Mataró y abre su primer establecimiento en la Riera.

 

 

 

En 1999 inaugura el local que hoy conocemos. Frente la antigua tienda.

 

Han pasado más de treinta años, la bombonería?pastelería Uñó ha consolidado una reputación de calidad, una clientela fiel y un reconocido prestigio en el sector. Sus hijos, Claudi y Rosa Maria, han crecido y también se han incorporado al negocio, que da trabajo a unos veinticinco empleados.

 

 

De padre a hijo

 

Claudi Uñó i Huguet, hijo, creció en este ambiente chcolatero, pero siempre quiso aprender más. Y como su padre atravesó los Pirineos, pero con destino a la capital de Alsacia, Strasbourg.

 

?Cuando fui a Strasbourg, hace unos quince años, Francia era un país muy avanzado en pastelería?-?rememora Claudi Uñó.

 

?Aquí todavía estábamos con ?el brazo de gitano? y la ?sara? de siempre. Allí se hacían cosas nuevas: las mousse, la utitlitzación de frutas tropicales ?el mango, el maracuya –, del bosque — los cassis. Y daban una gran importancia a la decoración.?

 

?En la actualidad, la pastelería de aquí y de allá están mucho más equilibradas?. Desde aquella primera estancia a orillas del Rhin, Claudi viaja a menudo al país vecino para estar al corriente de las novedades e innovaciones del sector.

Normal, si pensamos que Francia tiene incluso una ? École Nationale Supérieure de la Pâtisserie? a Yssingeaux, cerca de Lyon. Destino habitual del Claudí Uñó.

 

 

Tras el periplo galo, todavía pasó por unos cuántos obradores, en Barcelona y Badalona, porque ?hay una edad para viajar y aprender. Siempre hay nuevas formulaciones y recetas que se pueden adaptar?.

 

Y ?recorre el mundo?… pero vuelve a … Mataró.  ?Una ciudad bonita y dinámica ?me confiesa. ?Con mar y montaña, y un paseo marítimo espléndido.?

 

 

Pastelería de autor

 

 

Pascua, Navidad y Fiesta Mayor son las fiestas más señaladas del calendario pastelero mataroní. La oportunidad para que esta familia de maestros pasteleros se luzca con sus creaciones de autor: monas, turrones y los pasteles de las Santas ?-Juliana y Semproiana. Siempre originales, siempre diferentes.

A mediados de febrero les visito. El obrador ya trabaja a ?toda máquina? en la elaboración de las figuras de chocolate para las monas de Pascua.

?Este año el éxito serán los Increíbles?, me augura Claudi, hijo. ¡Dos semanas mas tarde ganan el Oscar a la mejor película de animación!

 

 

El más allá del gusto

 

 

Los turrones son ?la especialidad de la casa?. Quiénes los han visto y probado saben por qué: ?un más allá? en estética, sabores y texturas.

 

Hace ya unos cuantos años decidieron hacer unos turrones diferentes en forma y gusto, unos turrones de autor. Cada año se elaboran en colaboración con un artista de la ciudad que crea una obra para que después se pueda transformar en chocolate con unos rellenos realizados según las nuevas tendencias gastronómicas.

 

Un turrón diferente, que han conseguido posicionar con una función de mayor valor añadido: turrón de regalo.

 

Sin olvidar los turrones tradicionales ?de toda la vida?: de mazapán, con o sin fruta, de crema acabada de quemar, los de Jijona o Alicante. Hasta más de 30 variedades.

 

 

Un pequeño secreto para la creatividad

 

 

Claudi Uñó, hijo, me explica uno de los aprendizajes para elaborar siempre un producto tan original: ?no mirar nunca lo que hacen los otros.?

 

 

Pero ¿y cuándo te copian?

 

 

Añade, ?Siempre va bien que te copien. Cuando los otros ponen una textura al turrón, yo ya pongo dos o tres.?

 

Y los resultados y el reconocimiento le acompañan. De vez en cuando le caen ofertas para distribuir a gran escala sus productos, pero las desestima porque no quiere perder la calidad ni el control personal de sus creaciones.

 

Por eso, ¡es el embajador del chocolate belga!

 

 

 

Ramon Bori