14 Dic Uñó, pastelería y bombonería de autor
Recuerdo aquel escritor que, en la madurez, rememoraba los viajes de su juventud y medía el grado de civilización de una sociedad en función de la sofisticación de la pastelería y bombonería autóctonas. La «tarta Sacher» hizo famosa a la Viena finisecular. Lluís XIV reunía a sus cortesanos en Versalles para tomar chocolate.
¿Quién no recuerda con deleite las pasiones que despiertan en los sentidos los pralinés belgas, el chocolate francés, tan negro, o las barritas suizas de chocolate con leche y miel?
¿Y los turrones de crujiente de avellanas con trufa de miel, la crema quemada en dos texturas de la pastelería-bombonería Uñó? Hoy, Mataró pertenece a esta refinada geografía del gusto de la mano de Claudi Uñó, padre e hijo, maestros pasteleros y chocolateros.
Turrón Crujiente de Frutos Secos i Cereales (Uñó)
Por mérito propio, Claudi Uñó, hijo, es embajador del chocolate belga y miembro del Club del Chocolate, asociación mundial que reúne a los maestros chocolateros más excelentes. España aporta solo 5 miembros más. Entre ellos, Martín Berasategui, 3 estrellas Michelin; o Paco Torreblanca, reconocido maestro pastelero alicantino que elaboró el pastel de bodas del heredero de la Corona.
Maestros Chocolateros
Claudi Uñó i Encesa, el padre, es originario de Caldes de Montbui. De joven quería aprender el oficio de maestro chocolatero y la inquietud le llevó hasta Ginebra (Suiza). Cerca del lago Leman permaneció un par de años, aprendiendo el oficio. Suiza es el paraíso del chocolate. ¡Cada ciudadano alpino consume casi doce kilos al año!
En 1967, Claudi Uñó se establece en Mataró y abre su primer establecimiento en la Rambla.
En 1999, inaugura el local que hoy conocemos. Enfrente de la antigua tienda. Han pasado más de treinta años, la bombonería-pastelería Uñó ha consolidado una reputación de calidad, una clientela fiel y un reconocido prestigio en el sector. Sus hijos, Claudi y Rosa Maria, han crecido y también se han incorporado al negocio, que da trabajo a unos veinticinco empleados.
De padre a hijo
Claudi Uñó i Huguet, el hijo, creció en este ambiente chocolatero, pero siempre quiso aprender más. Y, como su padre, atravesó los Pirineos, pero ahora el destino era la capital de la Alsacia, Estrasburgo. «Cuando fui a Estrasburgo, hace unos quince años, Francia era un país muy puntero en pastelería», rememora Claudi Uñó.
«Aquí todavía estábamos con el «brazo de gitano» y la «Sara» de siempre. Allí se hacían cosas nuevas: las mousses, la utilitzación de las frutas tropicales -el mango, el maracuyá-, y de las frutas del bosque -el cassis o grosella negra. Y daban una gran importancia a la decoración.» «Hoy la pastelería de aquí y de allí están mucho más equilibradas»
Desde aquella primera estancia cerca del Rhin, Claudi ha menudeado las estancias a Francia para estar al corriente de las novedades e innovaciones del sector.
Normal, si pensamos que aquel país tiene incluso una «École Nationale Supérieure de la Pâtisserie» en Yssingeaux, cerca de Lyon. Destino habitual de Claudí Uñó. Después del periodo francés, todavía pasó por unos cuantos obradores, en Barcelona y Badalona, porque «hay una edad para andar por ahí y aprender. Siempre hay nuevas formulaciones y recetas que se pueden adaptar». Y «anda por ahí» … pero vuelve a … Mataró. «Una ciudad guapa y dinámica», me confiesa. «Con mar y montaña, y un paseo marítimo espléndido.»
Pastelería de autor
Pascua, Navidad y la fiesta Mayor son las festividades más señaladas del calendario pastelero mataronino. La oportunidad para que esta familia de maestros pasteleros se luzca con sus creaciones de autor: monas, turrones y los pasteles de las Santas, Juliana y Semproniana. Siempre originales, siempre diferentes.
A mediados de febrero los visito, y el obrador ya trabaja a «toda máquina» en la elaboración de las figuras de chocolate para las monas de Pascua. «Este año el éxito serán los Increíbles«, me augura Claudi, hijo. ¡Dos semanas más tarde ganan el Óscar a la mejor película de animación!
El más allá del gusto
Los turrones son «la especialidad de la casa». Quien los ha visto y probado sabe por qué: «un más allá» en estética, sabores y texturas. Hace ya unos cuantos años decidieron hacer unos turrones diferentes en forma y gusto, unos turrones de autor. Cada año se elaboran en colaboración con un artista de la ciudad que crea una obra que después se pueda transformar en chocolate, con unos rellenos realizados según las nuevas tendencias gastronómicas.
Un turrón diferente, que han conseguido establecer dándole una función de mayor valor añadido: el turrón de regalo.
Sin olvidar los turrones tradicionales «de toda la vida»: de mazapán, con o sin fruta, de crema recién quemada, los de Jijona o Alicante. Hasta más de 30 variedades.
Un pequeño secreto para la creatividad
Claudi Uñó, hijo, me explica una de las máximas para elaborar siempre un producto tan original: «No mirar nunca lo que hacen los otros.» Pero ¿y cuándo te copian?
Añade: «Siempre va bien que te copien. Cuando los otros ponen una textura al turrón, yo ya pongo dos o tres.» Y los resultados y el reconocimiento le acompañan. De vez en cuando le caen ofertas para distribuir al por mayor sus productos, pero las desestima porque no quiere perder la calidad ni el control personal de sus creaciones.
¡Por eso es el embajador del chocolate belga!
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