Valero Forn Tradicional. La tradición como valor de innovación

08 Sep Valero Forn Tradicional. La tradición como valor de innovación

  Espacio patrocinado por el Ayuntamiento de Sabadell

 Por Fernando L. Mompó

 Entender la innovación en su sentido más amplio, tal como debe ser, puede llevar a paradojas. Por ejemplo, que parte de tu estrategia consista en ofrecer un producto cuyo valor innovador consiste en ser lo más parecido posible al consumido hace 50 años. Hablamos de pan y de panaderías porque ese es, en parte, el caso de ?Valero Forn Tradicional?.

Y es que  esta empresa ha sabido conjugar tecnología y tradición para ser capaz de sobrevivir a los importantes cambios que el mercado del pan ha sufrido en la última década. Hoy esta empresa panadera ofrece una gran variedad de productos, entre los que se encuentra un pan de creación propia que día a día gana terreno entre sus clientes a la clásica bagette, y acaba de abrir una tienda en el centro de Sabadell a modo de banco de pruebas con la que introduce el concepto de ?showroom? en el sector.

La panificadora Valero ofrece a través de sus más de 30 tiendas propias en Sabadell y la comarca una gama de productos de pan, bollería y pastelería con más de 300 referencias diferentes. La gran mayoría de estos productos son elaborados en sus dos centros de producción de 1500 y 600 metros cuadrados. En total, la empresa produce el equivalente a unas 2000 toneladas de pan al año.

Esta cantidad y variedad no sería posible sin que el uso de las más nuevas tecnologías no ocupara un importante lugar en los procesos de elaboración de la panificadora. Valero se apuntó rápidamente al cambio que la masa ultracongelada propició hace unos 12 años y que revolucionó por completo la cultura y el mercado del pan. Los sistemas de producción habituales hasta entonces, en los que cada panadero producía en su propio horno la cantidad de pan que pensaba vender ese día, no permitían la elaboración a gran escala y por tanto limitaban la existencia de grandes fabricantes en el sector. Pero la aparición de las tecnologías de ultracongelación eliminaba el factor distancia como barrera de entrada a mayores centros de producción para los que los kilómetros hasta el lugar de consumo ya no suponían un problema.

Valero, nacida de un horno tradicional abierto en 1957 que había crecido abriendo algunas tiendas según aparecían los nuevos barrios que ocupaba la emigración de los años 60, detectó rápidamente la amenaza y decidió pasar a la acción incorporando las tecnologías del frío, conservación y transporte necesarias y cambiando sus procesos de elaboración.

Volver a la tradición gracias a la tecnología

Pero esta evolución tecnológica no iba a ser suficiente. La distribución de pan a bajo coste en supermercados y grandes superficies hacía perder para siempre a las panaderías un determinado tipo de consumidor. ?No hacía falta pensar mucho – afirma Modest Corselles, director general de Valero Forn Tradicional- para darse cuenta de que más que intentar recuperar ese tipo de cliente había que ofrecer algo diferente, con un valor añadido por el que el consumidor estuviera dispuesto a pagar un mayor precio.?  

Por eso hoy Valero, además de producir productos ultracongelados, utiliza también las nuevas  tecnologías para conseguir un pan que, aunque elaborado con procesos industriales, ofrezca características de pan tradicional. Además, Valero comercializa bajo la marca ?L?Antic? en dos de sus puntos de venta un pan amasado a mano y cocido en un horno de leña de más de 150 años, elaborado por completo de manera artesanal igual que como se hacía hace medio siglo.

Pero quizás el mejor ejemplo de esta estrategia de innovación se materializa hoy en su ?Pà de Vinya?. El ?Pà de Vinya? de Valero Forn Tradicional es un pan de creación propia que en tan sólo un par de años se ha colocado en segunda posición entre los productos más demandados por sus clientes, superado únicamente por la omnipresente bagette, a cuyo volumen de ventas se acerca cada vez más. Se trata de un pan que ofrece un sabor y una textura diferentes por estar hecho con una mezcla especial de harinas, pero sobre todo por fabricarse a partir de un proceso de elaboración más lento, que recupera valores tradicionales a partir de la utilización de una nueva tecnología que permite trabajar con un tipo de masas muy reposadas.

Este tipo de masas ha tenido históricamente dificultades para poder adaptar su elaboración a procesos industriales. Cuando esta pasta fermenta en bloque se forman en su interior burbujas de aire que la gasifican y que son responsables de su peculiar textura. Hasta hace poco, cuando había que cortar a piezas esta pasta para hacer los panes, tan solo un corte manual y cuidadoso evitaba la presión que podía desgasificar la masa. Valero incorporó hace un par de años una máquina que permite cortar la masa sin que ésta sufra ningún tipo de presión y que hoy hace posible la elaboración en forma mecanizada de su ?Pà de Vinya?. Valero colaboró con el fabricante que diseñó la tecnología utilizada y fue la primera en adquirir la nueva maquinaria.

Panes de ?laboratorio?

El éxito de su ?Pà de Vinya? ha llevado a Valero Forn Tradicional a potenciar la línea estratégica de creación de productos que no están en el mercado, de panes especiales con formulaciones nacidas de sus propios ?laboratorios?. En la parrilla de salida esperan para su próxima aparición un pan provenzal elaborado con aceite de oliva y especies y otro que contendrá harinas de ocho tipos de granos diferentes.

El trabajo en equipo resulta fundamental en estos procesos de innovación. En ocasiones, es el propio equipo comercial, compuesto por las personas que están continuamente a pie de tienda, quien realiza una determinada propuesta a partir de la detección de la que puede ser una demanda potencial. A partir de esta idea inicial, es el equipo de producción el que comienza a realizar las primeras pruebas, ajustando gustos y texturas pero también teniendo en consideración las tecnologías necesarias y los costes. ?En otras ocasiones la iniciativa surge directamente del equipo de producción, pero es la parte comercial la que tiene la última palabra?, aclara Modest Corselles.

Valero Forn Tradicional ha abierto recientemente en el centro de Sabadell una nueva tienda con la que ha adaptado el concepto de ?showroom? a la venta de pan y pastelería. En ella se comercializará una gran diversidad de panes, sirviendo este punto de venta como banco de pruebas para comprobar la receptividad por parte de los clientes ante los nuevos productos. La mayor parte de la superficie del nuevo local será un obrador, que integrará procesos tanto modernos como tradicionales y que servirá para elaborar productos de alto valor añadido de los que se puedan trabajar en pequeñas series.

Se trata de la última sorpresa por parte de la misma empresa que en su momento fue la primera en ser capaz de imprimir fotografías sobre las tartas de cumpleaños. Un elemento más de la estrategia de continua innovación que parece haber evitado la desaparición de la que han sido víctimas otras empresas catalanas del sector durante los últimos años. ?Si llegas el segundo llegas tarde?, afirma su director general. ?Hoy en día no vale hacer lo que hace todo el mundo. Hay que tomar constantemente la iniciativa, porque si basas tu negocio únicamente en la venta de bagettes, es muy fácil que venga alguien capaz de venderlas más baratas y hacerte desaparecer.?